カマボコ : ソノ カガク ト ギジュツ
かまぼこ : その科学と技術 / 山澤正勝, 関伸夫, 福田裕編集
| データ種別 | 図書 |
|---|---|
| 出版情報 | 東京 : 恒星社厚生閣 , 2003.12 |
| 本文言語 | 日本語 |
| 大きさ | 8, 377p, 図版2枚 ; 22cm |
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| 内容注記 | 魚介類筋肉タンパク質の構造と機能 / 尾島孝男 [執筆] 魚肉タンパク質の熱変性とゲル形成 / 今野久仁彦 [執筆] 原料魚のゲル化特性 / 福田裕 [執筆] 坐り,戻りおよび内在酵素のゲル化への関与 / 関伸夫, 原研治 [執筆] 魚肉タンパク質の凍結変性 / 福田裕 [執筆] 冷凍すり身技術の開発と生産の歴史 / 木村郁夫 [執筆] 原料魚と製造技術の特徴 / 木村郁夫 [執筆] 冷凍変性防止 / 木村郁夫 [執筆] 主なねり製品の種類と特性 / 柴眞 [執筆] 製造技術の変遷 / 柴眞 [執筆] 擂潰技術 / 加藤登 [執筆] 加熱技術 / 加藤登, 柴眞, 福田裕 [執筆] 殺菌・冷却・包装技術 / 福田裕, 加藤登, 山沢正勝 [執筆] 食品添加物・副原料の役割 / 山沢正勝 [執筆] 各種添加物の添加効果 / 石内幸典 [執筆] 各種副資材の添加効果 / 山沢正勝, 山下民治 [執筆] 食品の腐敗および安全性に関する微生物 / 矢野豊 [執筆] かまぼこにおける腐敗および有害微生物 / 矢野豊 [執筆] HACCPシステムによるかまぼこ製造の衛生管理 / 矢野豊, 山沢正勝, 加藤登 [執筆] かまぼこの物性の評価技術 / 岡崎恵美子 [執筆] ねり製品の表示・規格 / 岡崎恵美子 [執筆] |
|---|---|
| 一般注記 | 内容: 執筆者, はじめに(山澤正勝, 関伸夫, 福田裕), 第1章: 魚介類筋肉成分(第1・1節「魚介類筋肉タンパク質の構造と機能」-第1・5節「魚肉タンパク質の凍結変性」), 第2章: 冷凍すり身(第2・1節「冷凍すり身技術の開発と生産の歴史」-第2・3節「冷凍変性防止」), 第3章: ねり製品(第3・1節「主なねり製品の種類と特性」-第3・5節「殺菌・冷却・包装技術」), 第4章: 食品添加物・副原料の科学(第4・1節「食品添加物・副原料の役割」-第4・3節「各種副資材の添加効果」), 第5章: 品質と管理(第5・1節「食品の腐敗および安全性に関する微生物」-第5・5節「ねり製品の表示・規格」), 附録, 索引 |
| 著者標目 | 山澤, 正勝 <ヤマザワ, マサカツ> 関, 伸夫 (1942-) <セキ, ノブオ> 福田, 裕 <フクダ, ユタカ> 尾島, 孝男 (1956-) <オジマ, タカオ> 今野, 久仁彦 (1952-) <コンノ, クニヒコ> 原, 研治 <ハラ, ケンジ> 木村, 郁夫 <キムラ, イクオ> 柴, 眞 (1936-) <シバ, マコト> 加藤, 登 (1947-) <カトウ, ノボル> 石内, 幸典 山下, 民治 矢野, 豊 岡崎, 惠美子 <オカザキ, エミコ> |
| 件 名 | BSH:かまぼこ |
| 分 類 | NDC8:667.5 NDC9:667.5 |
| 書誌ID | BB50100045 |
| 巻冊次 | ISBN:4769909853 ; PRICE:4800円 |
| NCID | BA65309201 |
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